地域、小众、鲜切等火锅食材受关注
近年来，国内火锅行业围绕食材创新持续发力，通过挖掘地域特色和时令鲜品打造差异化体验。多家品牌深入原产地开发适配火锅场景的独特食材，按月推出云南高山鲜贡菜、洪湖粉藕等数十款地域限定产品，同时将香菜芽、金耳、紫淮山等小众食材引入火锅餐桌，满足消费者尝鲜的需求。
在鲜肉食材领域，行业趋势呈现明显变化，受国际贸易政策影响，2025年4月中旬牛肉批发价较年初上涨7.3%，促使部分企业转向价格稳定的禽类产品。
鲜切鸡肉火锅品类快速崛起，多家新兴品牌聚焦该赛道，更有知名连锁企业于2025年3月在华南地区开设首家鲜切鸡肉主题门店，主推现切清远鸡等创新吃法。
行业观察显示，食材供应链的稳定性正成为火锅企业产品策略的重要考量因素，通过源头直采和品类调整来应对市场波动已成为普遍选择。
酸汤、清汤火锅口味表现日益突出
火锅市场竞争加剧，口味创新持续多元化。数据显示，2024年以来，麻辣口味仍以28.4%的占比领跑锅底新品，酸汤、清汤紧随其后，分别占23.0%和21.6%。
品牌在经典口味升级外，加速挖掘地域特色，如贵州酸汤、云南酸汤及海南糟粕醋锅底热度攀升，多家连锁品牌推出相关风味，带动细分赛道发展。
清汤锅底凭借健康属性崭露头角，牛骨汤、菌汤、药膳等地方特色风味不断丰富。其中，岭南无花果鸡煲火锅凭借汤底清甜、果香浓郁的特点从区域走向全国，成为新兴热门品类。该品类注重食材新鲜鱼汤底工艺，不分供应链企业针对性推出标准化底料解决方案，助力品牌简化操作并保持品质稳定。
此外，无花果鸡汤风味的热度已溢出火锅赛道，延伸至米粉、快餐及正餐领域，推动上游企业拓展多场景应用。随着消费需求多样化，火锅行业正通过口味创新与跨界融合，持续探索增长新方向。
蘸料区成火锅创新的新阵地
火锅行业持续创新升级，通过多元化服务提升消费体验。自助调料区逐渐成为品牌差异化竞争的焦点，从传统蘸料拓展至水果、小吃、凉菜等数十种品类，部分品牌通过时令水果轮换、地域特色菜品供应强化记忆点，例如推出冰粉，凉拌菜等适配不同地区的饮食偏好。为简化调味流程，部分商家推出“万能蘸料”，针对牛羊肉等食材提供标准化调味方案，降低消费者搭配门槛。
与此同时，“火锅+”模式加速品类融合，2024年数据显示，超四成新品跨界涵盖饮品、甜品及地方特色菜。
饮品创新呈现双线并行：既引入当季网红茶饮，也挖掘酸角汁、鲜椰汁等区域特调；甜品则突破传统框架，尝试中西合璧创意，甚至将蔬菜荣誉甜点制作。
地域小吃矩阵持续扩容，涵盖炸物、烧烤、煲仔饭等品类，通过复刻市井美食增强场景体验。这种多元化策略既满足年轻群体“一站式”用餐需求，也为火锅业态开拓了更广阔的增长空间。
酸汤火锅靠“酸”俘获味蕾
酸汤火锅赛道年增速超 25%，当下火锅赛道呈现客单价普遍下降、地域文化与餐饮品牌融合度加深的趋势。酸汤火锅放缓扩张步伐，深耕精细化运营和打磨单店模型。
酸汤火锅受消费者青睐，一方面因产品创新，依托独特工艺提高传统酸汤适口性；另一方面通过高性价比组合，结合民族风情和养生概念，打造差异化消费体验。同时，云贵特色文化输出带动其热度，以独特味型、民族特色、高性价比，提高复购率，且更易实现社区化下沉，发展势能强劲。
场景创新拓宽餐饮增长路径
当下餐饮消费呈现性价比、轻社交等新逻辑，年轻人更关注餐品特色而非饭店规模，“漂亮饭” 等视觉化餐品备受青睐。
对此，餐饮行业需以场景创新拓宽消费边界，明确市场定位，从装修风格到服务流程打造独特品牌形象，增强顾客辨识度与忠诚度；保持菜品创新，定期推新吸引顾客；同时精心设计服务细节，借助社交媒体分享美食制作、餐厅故事及顾客评价，提升品牌曝光度 。
“土味”野菜成火锅流量密码
曾被看作 “土味” 的野菜如今成为餐饮行业的 “流量密码”，野菜自助火锅流行，众多连锁火锅品牌推出野菜新品。
这一现象源于消费者对健康饮食的追求、火锅行业的内卷、人们的乡土情怀以及政策支持。野菜不仅在火锅领域受热捧，在其他餐饮品类中也得到应用，还出现了相关细分品牌。但野菜餐饮存在供应周期短、食品安全有隐患、口感受众有隔阂等问题，餐饮从业者需思考如何将野菜从 “网红食材” 转化为可持续经营亮点。
参考来源：红餐网、天津市烹饪协会
